Truffe Blanche et Noire

La truffe blanche ou truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum) est une espèce de champignon ascomycète comestible très appréciée de la famille des Tuberaceae présente principalement en Italie et découverte plus récemment en France.

De faible production, la truffe blanche (en italien, tartufo bianco) se développe spontanément dans tout le sud du Piémont (Langhe, Roero, Monferrato et Monregalese). Alba, commune du Piémont qui donne une dénomination d’origine à la truffe, fête sa récolte chaque année par la plus ancienne des foires de la truffe blanche; ce marché qui s’articule autour de diverses manifestations s’achève par les célèbres ventes aux enchères mondiales de la truffe, au château de Grinziane Cavour (it) où sont adjugés les plus beaux spécimen.

Autres régions italiennes récoltantes sont les zones de la haute Ombrie et de la province de Pesaro et Urbino, qui ont comme référence le marché d’Acqualagna, le plus important d’italie après celui d’Alba. Autres foires importantes se déroulent en Ombrie, à Città di Castello et Gubbio, au mois de novembre. En Toscane, renommée est la truffe blanche de San Miniato où depuis environ quarante ans est organisée une foire nationale. En dehors de l’Italie, il est possible de la trouver aussi en Istrie, plus précisément dans la forêt de Motovun en Croatie. En France, une truffe blanche d’Alba sauvage a été découverte en 2011 dans la Drôme1. Nous trouvons aussi des truffes blanche d’Algerie.

La truffe blanche est un or dans vos assiettes

Chaque année à l’automne la région italienne du Piémont est prise d’assaut par les amoureux de la bonne chère pour déguster la truffe blanche d’Alba, petite ville lovée dans les vignobles au sud de Turin, qui consacre jusqu’au 27 novembre une foire extraordinaire à son diamant blanc, l’une des truffes les plus connues et les plus réputées au monde. Il paraît que dans l’antiquité les Grecs et les Romains pensaient qu’elle se formait sous l’impact du tonnerre et des éclairs et ils la vénéraient pour ses qualités aphrodisiaques!

Appartenant à la variété Tuber magnatum pico, la truffe blanche présente une surface lisse et blanche, aux nuances rosées et grises. Ses dimensions sont variables, ainsi que son parfum, proche de l’odeur d’ail sauvage, qui varie selon les racines des arbres où elle prend naissance, aux pieds des chênes, des peupliers, des saules, des tilleuls et des cerisiers, avec une préférence pour les sols humides. Sa «chasse» à un goût romanesque. C’est au clair de la lune que le chercheur de truffes, le trifulau, parcourt d’innombrables sentiers dans les bois en compagnie de son chien. Le parcours en est entouré de mystère, le trifulau dissimulant ses traces pour s’assurer une récolte solitaire et fructueuse…

Récoltée d’octobre à décembre, la truffe blanche nécessite un entretien considérable et savoir la consommer est tout un art: la coutume est de l’enrouler dans du papier léger et de la disposer à l’endroit le moins froid du réfrigérateur. Consommée crue, en lamelles, elle doit être rajoutée aux préparations juste avant de les servir, pour pouvoir les parfumer et exalter leur arôme. Un risotto, un œuf sauté, une fondue ou des pâtes fraîches à l’œuf, accompagnées d’un grand vin du Piémont comme un Nebbiolo, un Barbaresco, un Barolo… Et si le voyage en plein milieu des majestueuses collines des Langhe et du Roero ne figure pas dans la liste de vos escapades automnales, le Restaurant L’Antica Trattoria à Lausanne organise début novembre, deux soirées dédiés à l’or blanc du Piémont. Buon appetito!

La Petite Histoire

La réputation de la truffe remonte à des temps immémoriaux. Déjà les Grecs et les Romains la vénéraient lui attribuant des qualités aphrodisiaques.
On la vante de partout, le naturaliste Romain Pline l’Ancien la considérait comme miraculeuse car naissant et poussant sans racines.
Le philosophe grec Plutarque lui  pensait qu’elle se formait sous l’impact du tonnerre et des éclairs. Et plus tard, Gioachino Rossini, le célèbre compositeur du « Barbier de Séville », l’appelait le « Mozart des champignons ».

Celle qui nous intéresse aujourd’hui est appelée «Truffe blanche », « Truffe blanche d’Alba » ou encore « Magnatum Pico»  du nom du médecin turinois Vittorio Pico.  En 1788, il décrit ce champignon et le nomme Tuber Magnatum du latin mag­natus en référence aux éminents personnages, aux seigneurs.

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